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TSUKEMONO
Informazioni generali
Possiamo paragonarli ai nostri sottaceti ma in realtà gli tsukemono sono una categoria molto più vasta e eterogena. Innanzitutto col nome ci si descrive proprio un metodo di preparazione tipico della cucina giapponese. Tsukemono infatti può essere tradotto come "cibo in salamoia", ed è considerato uno degli alimenti base in madrepatria in quanto precedono o accompagnano molte delle portate principali. Essenzialmente consistono in verdura e frutta appunto in salamoia ed in alcuni casi messa poi anche sotto aceto di riso il quale, quest'ultimo, essendo piùttosto acido, caratterizza ancor di più il sapore di questa tipologia di pietanza. Un'altra loro particolarità è la grande versatilità. Oltre ad accompagnare piatti standard della cucina nipponica come gohan, tonkatsu o soba ad esempio, sono usati anche come stuzzichino negli Izakaya ed addirittura fanno parte integrante della cucina d'alto livello giapponese chiamata kaiseki, dando anche un'aspetto sensoriale visivo molto intenso visti i loro colori molto vivaci. Ma come si preparano gli tsukemono ? Nei secoli i giapponesi hanno sviluppato molte tecniche per la preparazione della salamoia da utilizzare e questa spazia tra il sale, la salsa di soia, il già citato aceto di riso e addirittura la crusca di riso o di miso. Attualmente ci sono quattro metodi principali per fare gli tsukemono, esclusi ovviamente quelli che hanno ricette particolari che esulano dalle classiche o più semplicemente hanno delle aggiunte a queste che seguiranno :
- Il primo metodo è chiamato Shiozuke. E' modalità di preparazione più semplice e veloce. Le verdura viene tagliata a fette o a striscioline e cosparsa di sale, quindi viene messa in un contenitore e pressata finché tutti i succhi non fuoriescono e mescolandosi al sale, formano la salamoia per la conservazione. La preparazione richiede un tempo minimo di 2 o 3 ore, ma si può arrivare fino ad un anno ed oltre. Spesso, per dare più gusto e umami, al composto vengono aggiunte anche alghe kombu o shichimi togarashi che è una miscela di spezie tipica.
- Il secondo metodo è il Suzuke. Le verdure vengono tagliate a fettine sottili o a striscioline ed immerse nell’aceto di riso per un periodo variabile. Questo dona alle verdure un sapore un pò aspro oltre a renderle croccanti e dai colori ben accentuati. Oltre all’aceto di riso, può essere utilizzata anche la salamoia residua della preparazione di altri tsukemono col primo metodo per accentuare sapore e colore.
- Il terzo metodo è il Nukazuke il quale dà il nome anche allo tsukemono stesso che se ne ricava. Qui le verdure sono macerate con la crusca di riso tostata insieme ad alga kombu e sale. Questo composto prende il nome di nukadoko (che contiene un batterio simile a quello dello yogurt) il quale dona agli alimenti che vi vengono immersi, la proprietà di diventare degli ottimi digestivi. Le verdure possono rimanere seppellite in questo composto da una notte e diversi mesi.
- Il quarto e ultimo metodo è il Kasuzuke la quale è molto simile al Nukazuke con la differenza che invece di usare la crusca di riso quando si sbianca, usa lo scarto del sakè chiamato kasu. A quest’elemento viene aggiunto il sale, lo zucchero ed il mirin. Le verdure vengono immerse in questo composto e lasciate a fermentare per un periodo minimo di un anno fino ad un massimo di tre anni. Il risultato finale è una verdura dal colore marrone scuro e dal gusto molto forte. In modo analogo c'è anche il metodo Misozuke dove è usato il miso.
Curiosità
Tipologie di tsukemono
Come accennato prima le tipologie sono davvero tante e qui vi elenco le più usate e a mio avviso anche le più buone :
- Asazuke : preparato con cetrioli, daikon, cavolo e carote marinate in salamoia in modo leggero.
- Beni shoga : a base di zenzero in salamoia tagliato fine o tritato con l'aggiunta dell'umezu, il liquido rosso rilasciato dalla salamoia delle umeboshi che fà diventare lo zenzero rosso. Accompagna, tra gli altri, piatti come l’okonomiyaki o il gyudon.
- Bettarazuke : popolarissimo a Tokyo, a base di daikon combinato con sale, zucchero, koji di riso e a volte sakè.
- Fukujinzuke : utilizzato per il curry giapponese, tra gli ingredienti principali vi sono melanzane, cetrioli e daikon. Ha un sapore agrodolce.
- Gari : zenzero in salamoia tagliato a fette che accompagna spesso sushi e sashimi.
- Matsumaezuke : originario della città di Matsumae, prevede l’utilizzo di ingredienti freschi dell’Hokkaido come l'alga kombu, il surume, kazuonoko, carote e zenzero.
- Nukazuke : cetrioli, melanzane o carote fatte col metodo omonimo e spesso servite a fine pasto per aiutare la digestione.
- Takuan: daikon a cui si aggiunge sale e crusca di riso o di sakè.
- Umeboshi : prugne Ume in salamoia dal gusto acido e dolciastro allo stesso tempo. Buonissime
Tipo di citazione o presenza in Urusei Yatsura
Quando Mendo fà vedere a Lamù il suo allenamento speciale per vincere la paura del buio mettendosi dentro grosse giare in ceramica e chiudendo il coperchio, viene poi raggiunta anche da Shinobu, Ataru e Ryunosuke. Quest'ultimi lo prendono in giro paragonandolo appunto ad uno tsukemono, in quanto, secondo la tradizione, i barattoli dove vengono preparati sono in ceramica e simili a quelli che Mendo usa per allenarsi infilandocisi completamente dentro.
Presente in Urusei Yatsura
puntata serie tv : La paura del buio
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